独山虾酸是一种风味独特的调味品,虾酸以小河虾为主要原料，利用河虾体所含
的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料河虾中的蛋白质，脂肪
等成分进行发酵分解，酿制而成。其味极鲜美、酸、辣、营养丰富，含有多种氨基
酸、肽、有机酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素。
虾酸在黔南之所以与众不同、独树一帜，口味独特能够流传至今，与其独特的
香味密不可分，在烹制时其独特的香味可让吃过的人在方圆几十米内分辨出来，口
味主要包括鲜味和酸辣味。一般认为，虾酸的鲜味成分主要有肌苷酸钠、鸟苷酸钠、
谷氨酸钠以及琥珀酸钠，这些都是众多的酶和微生物在厌氧环境下分解原料中的蛋
白质产生，酸味主要是西红柿内所含的苹果酸和柠檬酸等有机酸，辣味主要以辣椒
素为主。但是，虾酸的独特风味不仅仅是由这些物质的简单组合形成的，它是由小
河虾等多种原料发酵而来的复杂呈味体系共同赋予的。
独山虾酸历史悠久，源远流长，可追溯到明清时期，至今已有 400 余年，丰富
了贵州的饮食文化。最初人们是把打捞剩余的小鱼虾用坛子密封，想以此方法保存
更长时间，却无意中发明了虾酸。据七十多岁的杨志生先生讲，相传明代著名旅游
家徐霞客途经独山时，住宿尧梭桥乡民黄南溪家。由于他旅途劳顿，身体不适，黄
南溪一家煮饭做菜对他热情款待。其中餐桌上就有虾酸烩豆腐和独山盐酸两道菜。
徐霞客品尝后，胃口大开，食欲即增，体力恢复，精神振奋。饭后徐霞客赞誉不绝，
临走时还带走了一坛虾酸。
独山虾酸是贵州省独山县以布依族为主，以及苗、水、侗、汉、毛南、壮族等
各民族群众世代传承的以传统工艺制成的调味食品。除了自家食用外，还是用来招
待客人和馈赠亲朋好友的特色佳肴。历史上“独山虾酸”和“独山盐酸”、“独山臭
酸”并称为“独山三酸”，俗称“坛酸”，民间广为流传独山人“三天不吃酸，走路
打捞窜（趔趄，走不稳）”的名言。独山盐酸主要分布流行于独山全县城乡，传播到
广西北部城乡和都匀、荔波、三都、平塘等黔南各县（市）。但就风味的独特性而言，
独山仍是发祥地和主产地。
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